Frage 9082 von 1068 · Jagdprüfung Wien
Was hat Milchsäure mit der Fleischqualität zu tun? Erklären Sie den Zusammenhang!
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Antwortvorschlag zu Frage 9082
Milchsäure entsteht beim Abbau des Glykogens im Muskel. Sie bewirkt einen Abfall des pH-Wertes auf ca. 5,5. Die Säuerung bewirkt die Lockerung und Erweichung des Bindegewebes (Säurequellung/ wesentlich für die Zartheit des Fleisches). Zusätzlich hemmt die Säure das Bakterienwachstum – bakterielle Fäulnis wird verhindert
Erklärung
Milchsäure entsteht beim Abbau des Glykogens im Muskel und senkt den pH-Wert auf etwa 5,5. Die Säuerung lockert und erweicht das Bindegewebe und macht das Fleisch zart. Außerdem hemmt sie das Bakterienwachstum und verhindert Fäulnis.
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